首先，我們需要了解澱粉和饅頭的關系。饅頭中添加了澱粉，澱粉是面粉的主要成分之壹，新鮮饅頭的口感和咬合力都很好，部分原因是澱粉在溫水中糊化時釋放出的甜味。
其次，澱粉酶的作用機理很簡單。它可以將復雜的澱粉分子分解成更小的分子，如葡萄糖、半乳糖和其他可溶性糖。這樣饅頭就變得更軟更好吃，甜味也更濃。
最後，澱粉酶還可以使饅頭具有更強的耐儲藏性和抗凍融性。饅頭在儲存或冷凍時，其澱粉可能會發生壹定程度的結晶和糊化，導致其口感發生變化。但加入適量的澱粉酶後，饅頭的澱粉可以更好的分解，並在儲存過程中保持原有的口感和風味。
綜上所述，澱粉酶是饅頭制作中必不可少的添加劑。能有效分解饅頭中的澱粉，改善饅頭的口感和風味，還能提高饅頭的耐儲存性和抗凍融性。如果想做出口感更好的饅頭，不妨加入適量的澱粉酶，讓饅頭煥發出更誘人的香氣和口感。
用澱粉酶做饅頭有幾點需要註意。首先，澱粉酶的適量要掌握。如果用多了，饅頭會太甜太軟，不利於饅頭的口感和品質。其次，澱粉酶需要在合適的溫度下加入，壹般在60℃-70℃之間。溫度過高會破壞澱粉酶的結構，導致其失效。
另外，值得註意的是，澱粉酶的作用時間並不長，壹般只持續30分鐘左右到1小時。因此，制作饅頭時，澱粉酶要在合適的時間與面粉充分混合，才能充分發揮作用。
總的來說，澱粉酶是壹種重要的輔料，對饅頭中澱粉的分解和口感的改善有重要作用。饅頭的正確使用可以大大提高饅頭的品質和口感，是饅頭加工生產中不可缺少的重要環節。