水澱粉是什麽？壹般情況下，水澱粉是幹澱粉。加水後稱為水澱粉，又稱濕澱粉。炸的東西壹般都是幹澱粉，或者幹澱粉加蛋液。用於增稠的澱粉，也叫面團粉，是由多個葡萄糖分子濃縮而成的多糖聚合物。用於烹飪的澱粉主要有綠豆澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、荸薺澱粉、蓮藕澱粉等。澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60℃時，就會糊化成膠體溶液。增稠就是利用澱粉的這種性質。
水澱粉增稠實踐指南
1.加厚有兩種方法。壹種是加調料的澱粉汁，俗稱“汁轉汁”，多用於速炸、爆炒等方法烹制的菜肴。另壹種是簡單澱粉汁，也叫“濕澱粉”，多用於壹般烹飪。
2.澆汁也是稠化的壹種，又稱稀稠化、釉面稠化，多用於燉、燒、烤、湯類菜肴。
水澱粉和澱粉有什麽區別？澱粉是從面粉、紅薯粉、玉米粉等富含澱粉的粉末中提取、幹燥得到的純澱粉。水澱粉是用澱粉給菜“上漿”時，由幹澱粉和水制成的白色漿狀物(放置壹段時間後，水粉會分離，澱粉沈入容器底部，水在上面，兩者分層明顯，稱為“水澱粉”)。
澱粉混冷水或者熱水混冷水，千萬不要用熱水，會變成糊狀。
澱粉增稠可以用自來水，用冷水即可，註意不要用溫水，甚至白開水。
澱粉增稠的比例可以是任何比例。水多了就稀了，壹般適合的烹飪方式是炒、燉。加多了水就稠了，常用爆、炒、炸等烹飪手法。
在大火快炒的情況下，菜出鍋時澆適量水澱粉會變得很稠。還可以在炒菜或者燉湯的時候淋上適量的水澱粉，也可以讓食物變得粘稠。