這樣的美味是老北京土生土長的，最初的燉肉來自清廷的“蘇制肉”。據傳說，清朝的乾隆皇帝在壹次私人訪問南方時，住在大臣陳元龍的家裏。陳家的廚師張東官做的壹手好菜，頗合乾隆的口味。所以當乾隆皇帝結束他的私人訪問返回北京時，他要求陳為張東觀，並把他安置在皇宮裏。
張東觀是個很聰明的人。知道乾隆皇帝愛厚食，就用五花肉和丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮等香料做了壹道葷菜。調料的量根據春夏秋冬四季變化。用這種調料煮出來的肉湯叫“蘇竈湯”，因為張東官是蘇州人，裏面的肉叫“蘇竈肉”。後來蘇制肉食流傳到民間，深受百姓喜愛。
但是，蘇州產的肉是怎麽變成紅燒肉的？這要歸功於小長辰的創始人陳兆恩。陳兆恩當時賣的是蘇州產的肉。那時候蘇州產的肉都是用五花肉煮的，所以價格很貴。只有那些達官貴人才能買得起，普通人根本買不起。為了讓更多的人吃到好吃的蘇制肉，陳兆恩決定把昂貴的五花肉換成便宜的豬頭肉，同時加入更便宜的豬在水裏煮。沒想到的是，用豬頭肉和豬水熬制的蘇州產肉在民間如此受歡迎，成為當時的壹絕。這給了陳兆恩很大的鼓勵和信心。為了讓更多的人吃到更美味的蘇制肉，陳兆恩主張加火壹起燉。
鹵味火的創制，不僅方便了當時的百姓，豐富了他們的日常生活，也為老北京特色菜譜增添了壹道亮麗的風景。