每100g鮮莖葉含水分約84g，蛋白質約9.8g，維生素C 58mg，鈣、磷、維生素A、維生素B1、維生素B2等。，並且具有芳香氣味。
葉柄斷裂處沒有白漿。可炒、可冷、可炸、可幹、可腌。樹皮，根皮和種子可以入藥。中國和日本等少數國家將香椿作為蔬菜，在山東、安徽、河南、陜西等地廣泛種植。廣西北部、湖南西部、貴州、四川也有栽培。可食用。
擴展數據:
食用價值:
香椿被稱為“樹上的蔬菜”，是香椿的嫩芽。香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，對皮膚有很好的潤滑作用。是保健美容的好食品。香椿能燥濕清熱，收斂固澀，用於久瀉痢疾，腸痔便血，崩漏白帶。香椿具有抗菌、消炎和殺蟲的作用，可用於治療蛔蟲病、癬瘡和疔瘡等疾病。
吃法:香椿芽入菜，吃法很多。豆腐拌豆腐，香椿炒雞蛋，鹽漬生香椿，油炸香椿魚，或煮熟的香椿拌飯，拌以香油、味精、精鹽等。，都好吃。也可以將香椿、大蒜搗成糊狀，加些香油、醬油、醋、精鹽和適量冷水，做成香椿蒜汁，用來澆面，風味獨特。
飲食要忌口:香椿是活物，多吃容易誘發慢性病復發，所以慢性病患者要少吃或不吃。
人民健康網-吃香椿會致癌嗎？建議每天吃30-50g。
百度百科-香椿芽