牛肉有很多部位，要懂得哪個部位的牛肉更適合炒，建議用牛裏脊肉，用它炒出的口感更軟嫩，別弄錯了。
切牛肉的時候要註意，不能胡亂切壹通，要先觀察壹下牛肉的紋理，有些朋友可能不太在意，切得不對的話，用了正確方法還是炒得不好吃。
切牛肉的逆著紋理，切成薄片或者細條。
第二步——清洗牛肉、腌制牛肉
牛肉內部藏有血水，如果直接下鍋炒，腥味特別重，非常難吃，如果直接腌制，腥味小壹點，但還是避免不了腥味。
所以切好牛肉後，記得要用水抓洗幾下去掉血水，不要只清洗牛肉表面，當妳把切好的牛肉在放水裏洗，水馬上會變得帶有血色，這就說明牛肉裏血水很多，而這些血水就是腥味來源。
換洗兩次就差不多了，擠掉水分放幹凈碗裏，加壹點食鹽用手反復抓拌，壹直抓拌到出現黏性即可。
再加壹點黑胡椒粉、生抽抓拌均勻。
然後加雞蛋清抓拌到充分吸收，接著加玉米澱粉、食用油，攪拌均勻即可，腌制十分鐘。
第三步——熱鍋涼油、炒牛肉
有些朋友的炒鍋炒菜容易粘鍋，那麽需要做好熱鍋涼油，開大火將炒鍋燒到冒煙，加多壹些食用油加熱潤鍋，油熱後倒出，再加適量涼油，燒熱到五成熱，將牛肉倒進鍋中。
快速滑炒，牛肉片散開，並有些變色後盛出。
第四步——炒配菜、混合炒
盛牛肉時留下底油，放生姜片、蔥段爆香，倒入切好的配菜，例如青椒、芹菜等，有的配菜不好快速炒熟，可以提前焯水效果更好。
炒配菜時加食鹽或者生抽增加味道，炒到斷生後，再將牛肉倒進鍋中，翻炒均勻後，加少許蠔油或者雞精提鮮，再次翻炒至均勻關火。
這樣壹盤炒牛肉就做好了，香氣四溢，牛肉香嫩好吃，不塞牙，沒腥味。