辣椒是壹種重要的熱帶香料作物，原產於印度西南海岸的熱帶雨林地區，栽培歷史超過4000年。我們知道印度是香料大國，印度的食物也以香料豐富而聞名。事實上，早在4000多年前，壹些印度人的餐桌上就有各種風味的印度咖喱。他們喜歡在咖喱中加入胡椒，以進壹步增強辣味。
當辣椒果實形成但未完全成熟時，即果皮開始變紅時，采摘，用熱水處理，然後在陽光下曬幹脫水，辣椒就會變成皺巴巴的黑色顆粒，也就是我們經常見到的黑胡椒；當辣椒果實完全成熟，即表皮完全變紅時，開始采摘。采摘後，通過浸泡使果皮脫落，把果實顆粒留在裏面，然後晾幹，得到白色或微黃色的顆粒，就是我們經常看到的。
雖然原料都是花椒，但是加工方式的不同也導致了黑胡椒和白胡椒在烹飪用法上的差異。黑胡椒保留了花椒的皮，所以香氣比白胡椒濃郁；白胡椒是去皮後剩下的果實，氣味沒有黑胡椒重，但胡椒顆粒內部的辣味比黑胡椒更濃。
平時炒菜的時候，如果是煮魚腥味比較重的肉菜，用黑胡椒會比較好，因為它的脫腥效果比白胡椒強。壹般做紅肉菜的時候，多使用黑胡椒，比如我們常見的炸牛排；如果是烹飪顏色相對透明的淺色菜肴，比如各種白肉、海鮮食材，或者燉菜、煲湯，用淡雅的白胡椒會比較合適。