2.芹菜、蒜苗、小蔥、姜、蒜切段，澱粉加水調成醬。
3.將鹽、料酒、水澱粉放入魚片中，拌勻十幾分鐘。
4.鍋裏放油，燒至五成熱。將豆瓣和姜蒜末翻炒近兩分鐘。
5、加入壹斤左右的湯或水，加入芹菜、蒜、蔥、料酒、醬油、鹽、味精煮開。
6.等鍋裏的各種材料燒到兩分鐘左右，撈出放在盤子裏。
7.將魚片放入鍋內的湯中，微熱後攤開，改中火至魚塊生。
8、油辣椒、花椒粉鏟均勻。
9.將魚片從盤中倒入盤子上的輔料中，即可食用。
材料:魚400克，熟筍100克，青椒50克，雞蛋2個(帶蛋清)。
調料:四川豆瓣辣醬4勺，蔥花、姜末半勺，黃酒3勺，紅醬油少許，精鹽、味精、花椒粉、紅辣油，白糖、米醋2勺，香油2勺，幹生粉2勺，45° 65438+水生粉0.5勺，生油200g(實際用量1)。
方法:1。將去皮的魚用蛋清、精鹽、味精和幹面粉上漿。
2.將鍋加熱，用冷油滑行，倒出，放適量油，待油八成熱時，將魚片撒入鍋中，用筷子輕輕分散，使其受熱均勻。待顏色變化時，放入煮熟的竹筍和青椒，翻炒均勻，倒出，瀝幹油。
3.原鍋中留少量油，爆香蔥姜，紅油加豆瓣和辣醬炒香，待醬香時加入黃酒、醬油、白糖、醋和1大勺半鮮湯，用生粉勾芡鹵汁，然後將主料和輔料壹起倒入，翻炒均勻，撒上胡椒粉。
特點:色澤鮮紅。口感滑嫩，麻辣鮮香。
關鍵:1。防止豆瓣辣醬燒焦。另外用生胡椒粉(因為吃起來麻)撒均勻。
2.魚片不要太薄。如果斜切，去皮的壹面朝下，魚尾向左，這樣用直刀斜批可以順著魚纖維，使魚片在整個烹飪過程中不容易斷。
3.鍋壹定要壹塊壹塊散，動作要快。