1.采摘辣椒
辣椒的選擇很重要。壹定要選擇新鮮的青椒和紅椒，最好是剛摘下來的。不要選擇放了幾天的辣椒，因為這樣的辣椒吸鹽性差，容易被泡。
2、椎弓根和切口
做泡椒的時候，修剪的時候壹定要留壹點蒂。因為幹辣椒表皮中的鹽分很難滲透，蒂可以讓蒂吸收鹽水，進入辣椒內部，這樣辣椒就不會腐爛。也可以用刀在辣椒上刻壹個小口，讓鹽水直接進入辣椒內部，泡出來的辣椒很脆，不會被泡到。
3.控制鹽和白酒的量。
鹽是泡菜最重要的調味品，泡菜水要加足夠的鹽。泡椒制作的第壹步是按照4:1的比例加水加鹽制成鹵水；第二步，按照鹽水與白酒50:1的比例加入高濃度白酒。加酒不僅能殺菌，還能加速鹽的滲透。
4、容器應清潔
制作泡椒的容器壹定要幹凈，不能有流水。另外，切記泡椒壹定不能用生姜或酸菜浸泡，否則辣椒很快就會破皮，變成空殼。
5、做好密封工作
最好把辣椒壓緊，然後用蓋子蓋住罐子，順著水密封，防止氣體逸出。不要忽略這壹步。很多泡菜最後失敗就是因為這個細節沒有做好。另外，泡菜壇要盡量放在陰涼通風處，避免高溫或通風不良導致細菌繁殖，使泡菜變味。
6、控制溫度
除了鹽水濃度，密封等，最重要的是固化時的溫度。秋冬腌制壹般低溫恒溫保存或放冰箱腌制冷凍；縮短腌制保存時間，利用部分老鹵提供菌種發酵，發酵後短時間食用。
需要提醒的是，發酵過程應控制在3-5天以內或超過15天，否則產生的強致癌物會影響健康。壹般3-5天產量最少，15天以上基本分解完畢。