？低直刀法
直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的壹種刀法。根據用力的大小和手、腕、臂運動的方式，可分為切、劈、劈、劈等幾種刀法。壹、切是指與菜墩和原料保持垂直角度，自上而下用力的刀法。切的時候以腕力為主，小臂輔助提刀。適用於動植物去骨原料。根據運刀方向的不同，操作可分為直切、推切、鋸切、滾切、拖切、劈切和車削。
平刀法
又稱切片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的壹種刀法。
根據運刀方式的不同，可分為拉刀和推拉刀兩種。
低斜刀法
斜刀法是指刀與菜墩和原料的夾角小於90度的壹種刀法。
根據刀的不同，可分為斜刃和反刀斜刃兩種。
●綜合刀法
綜合刀法又稱“刀法”、“刀法”、“花刀”。
是壹種以切削和切片為基礎的綜合刀具輸送方式，具有要求高、技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，可分為直刀、推刀、斜刀、反刀四種。分別類似於直刀切割、推刀切割、斜刃、反刀斜刃，只是不切斷原料。綜合刀法適用於質地嫩脆、縮水大、形狀壹般較粗的原料，如腰、肝、肚、肉、魚等。
綜合刀切法要點:①無論用哪種刀切法，刀都要穩、準，每壹刀的受力要均衡，刀的傾斜角度要壹致，刀距要均勻整齊。(2)刀的深度壹般為原料的二分之壹或三分之二，少數韌性強的原料可達原料的四分之三。(3)根據不同的烹調方法，對原料的形狀要求不同，要將幾種烹調方法結合起來。但要註意防止刀線深淺遠近不壹，影響菜的美觀。不要把原料磨(破)，影響菜的規格和質量。
●其他刀法