腌雞蛋的鹽與雞蛋的比例是1﹕10，10斤雞蛋放1斤鹽。
腌制鹹雞蛋的食鹽量是建議不要放過多的，因為食鹽如果放置過多的話，會產生亞硝酸鹽，這種亞硝酸鹽就是會導致致癌物質。並且食鹽味道過重的話，會出現壹定的身體中的水分不適宜被排除，造成身體水腫的情況。其次是建議在腌制雞蛋的時候可以放入壹定的醋和黃酒。醋是可以進行殺菌作用的，而黃酒可以去除雞蛋的腥味。壹般是十斤水配壹斤的食鹽腌制。
腌雞蛋的方法
1、黃沙腌蛋法
備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾幹的鮮雞蛋逐個放入粘泥，待雞蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2、飽和食鹽水腌制法
水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾幹的雞蛋，逐個放進鹽水中，放入濃香的白酒少許。密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹雞蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3、面糊腌制法
取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾幹的雞蛋逐個粘裹面糊，然後滾上壹層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在壹起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。
4、白酒浸制法
按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾幹的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸壹下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在幹燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。