(2)通過去除所有的皮、骨和健康來切割肉，將脂肪切成1立方厘米的立方體。
(3)配料介紹幾種著名香腸的配料標準。廣東香腸:瘦肉70克，硝石50克，肥肉30公斤，精鹽2.2公斤，糖7.6公斤，白酒2.5克，白醬油5公斤(無色素醬油)。武漢香腸:瘦肉70公斤(絞碎機絞碎)、肥肉30公斤(切成丁白)、硝石50克、汾酒2.5公斤、精鹽3公斤、味精0.3公斤、白糖4公斤、衛計委楊0.3公斤、白胡椒0.2公斤。
(4)腸衣和麻繩準備腸衣可以用豬或羊的腸衣。先將晾幹的腸衣用溫水浸泡，軟化後瀝幹水分。麻繩是用來綁香腸的。
(5)倒料:將上述配料與肉充分混合後，用漏鬥倒入腸內。四川每次澆到12-15 cm長可以用繩子結紮。所以邊被紮，直到整個腸道都被填滿。然後用細針在每壹段上打若幹個小孔，供腸時便於水和空氣漏出。
(6)將結紮後的濕香腸沖洗幹凈，用溫水沖洗壹次，去除附著的汙染物。然後依次掛在竹竿上暴曬、火燒。
(7)灌了太陽和火的香腸，送到太陽下暴曬(或曬幹)2-3天，再送到通風良好的地方晾幹。在曬太陽的過程中，如果場內有空氣，該部位就會膨脹，通過針刺將氣體排出。在烘房烘烤時，溫度應控制在50℃左右，烘烤時間壹般為L-2晝夜。
(8)臘腸在65438±00℃以下可保存l-3個月，壹般應懸掛在通風幹燥處。