清末民初，潮州府城有很多客家人挑著小擔子走街串巷，賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家牛肉丸很有特色，就移植過來。但潮汕人並不是簡單的照搬客家牛肉丸，而是吸收其優點，改進其缺點。
比如客家人用菜刀背面打牛肉丸，效果不夠，影響肉醬質量。於是潮州人換了兩根特制的鐵棒，每根重3公斤，表面呈正方形或三角形，用雙手輪流敲打，直到把牛肉打成肉醬。
再比如客家人用清水煮丸子，而壹向講究原汁原味的潮汕人用牛肉和牛骨來煮牛肉丸，這樣就保證了在煮牛肉丸的時候，丸子的肉味不會滲透到湯裏，從而使牛肉丸的牛肉味更加濃郁，同時增加了沙茶醬作為醬菜的使用。
因為潮汕人做的牛肉丸比客家人做的更好吃，更精致，所以潮汕人做的牛肉丸口感酥脆，牛肉味濃郁，特別好吃。它們制作出來後，很快就風靡了整個潮汕地區，受到潮汕人的極大歡迎，成為最受歡迎的潮州民間小吃之壹。長期以來，人們都知道潮汕手拍牛肉丸，但現在很少有人知道潮汕手拍牛肉丸起源於客家人。
當然，牛肉丸是如何從客家傳到潮州的，還有壹些民間傳說。比如有人說，民國初年，有個潮汕人，本名和尚，真名叫葉艷清，經常幫助客家人，客家人就把這個牛肉丸的配方傳給了葉艷清。葉艷清不斷改進這種牛肉丸的制作方法，所以他賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名。之後，葉艷清壹直在潮汕名店胡榮泉工作。