酸奶發酵劑有很多種形式，與液態和冷凍相比，它們有不同的特點，所以它們的應用方式也不同。
酸奶發酵劑根據物理形態的不同分為三種:液態酸奶發酵劑、冷凍酸奶發酵劑和直投式酸奶發酵劑。如果選擇，按照以下情況進行。
1，酸奶粉年齡年輕，細菌量適宜，成品酸奶活菌量高。
2.傳代多，成品酸奶多為活力高的幼菌。
3、發酵更完全，乳糖降解完全，營養吸收完全，不會引起腹部不適。
4、產生更多的風味物質，口感更好。
5、絕對原汁原味的純酸奶，不含香精防腐劑，也不會像市售酸奶壹樣引入壹些增稠劑、香精等物質。
二、如何選擇酸奶發酵劑
1，看首發
酸奶最基本的兩種發酵細菌是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細菌不耐胃酸，所以只用這兩種細菌做的酸奶沒有調理作用。但是有了這兩種菌，就可以做出最基礎的酸奶了。
2.看包裝
有些發酵菌(如雙歧桿菌)是厭氧的，所以要在包裝內充氮氣保護發酵菌。
3、看用量
壹般來說，酸奶發酵菌與牛奶的比例在1:500~1000之間，即1g酸奶發酵菌可發酵約500g~1000g牛奶。