建議雞蛋從冰箱裏拿出來後立即分開。這是壹個非常容易分離蛋黃的過程。雞蛋分離器沒用。我直接用手分。我可以小心翼翼地把蛋黃和兩半蛋殼倒在壹起，把它們分開。當蛋白稍微冷卻後，在蛋白碗中加入幾滴白醋和糖，開始攪拌。
蛋白質分析的實踐:
1.低速過幾秒，看到魚眼粗泡，加入1/3細糖。
2.轉高速送，看到變成細膩的小氣泡，加1/3細糖。
3.繼續高速發送。當妳看到線條時，加入1/3細砂糖。繼續高速發送。
4.這是濕發泡。提起打蛋器，可以看到打蛋器裏的尖角是柔軟下垂的，打蛋器上的尖角保持的時間更長。
5.這是中性發泡。可以看到，和之前相比，打蛋器裏的尖角稍微有些彎曲，打蛋器上的尖角有所縮短，但還是彎曲的。此時改為低速，發送幾次後需要不時觀察狀態。不要過度。
6.這是幹發泡。妳可以看到打蛋器裏的尖角是直立的，沒有彎曲，打蛋器上的尖角也是倒三角形，沒有彎曲。
7.將打蛋器放在打蛋器的中央，低速，邊打邊向上提起打蛋器，離開打蛋器。至此，散場完成，蛋白霜細膩。
1.先打蛋清，再用筷子或打蛋器往同壹個方向打。盛蛋白的容器不能盛水、油和蛋黃。蛋清起泡後加糖2-3次。如果壹次性加糖，殺滅時間會延長，組織會更致密。
2.加糖後繼續打，直到光滑發白，鉤子末端彎曲。這時候就是濕發泡了，7分鐘左右就散了。
3.濕泡後繼續打，直到紋路更明顯，光滑潔白，勾尾牢固。此時為偏幹發泡，9點左右開始分布，是奇峰蛋糕蛋白的最佳狀態。
4.這種蛋白霜只是過毛，像棉花壹樣，沒有光澤，不容易和面糊混在壹起。
參考資料:
百度百科發蛋白質