胡蘿蔔的主要營養成分是β-胡蘿蔔素，其胡蘿蔔素含量比白蘿蔔和其他蔬菜高30 ~ 40倍。胡蘿蔔素進入人體後，在壹系列酶的作用下可以轉化為維生素A，然後被人體吸收利用。維生素A能保護多種內臟器官，促進正常生長和繁殖，維護上皮組織，預防呼吸道感染和維持正常視力，治療夜盲癥和幹眼癥。維生素A還可以增強人體免疫力，有抗癌作用，可以降低癌癥患者的化療反應。女性吃胡蘿蔔也可以降低卵巢癌的發病率。
β-胡蘿蔔素存在於胡蘿蔔的細胞壁中，細胞壁由纖維素構成，不能被人體直接消化。只有通過切碎、烹飪和咀嚼，β-胡蘿蔔素才能被人體釋放和吸收。而且β-胡蘿蔔素是脂溶性物質，只溶於油，不溶於水。只有溶於油中，才能在人體內轉化為維生素A被吸收利用，所以妳還擔心肥胖嗎？生食不能很好的被人體吸收。因此，胡蘿蔔煮熟後食用是壹種科學合理的方法。
烹飪不當也會破壞胡蘿蔔的維生素A。如果加醋，會破壞胡蘿蔔素，降低其主要營養。胡蘿蔔不宜與白蘿蔔同食，白蘿蔔中含有大量的維生素C，而胡蘿蔔中含有壹種抗壞血酸分解酶，會破壞白蘿蔔中的維生素C。壹起吃，會讓白蘿蔔中的維生素C完全流失。同樣的道理，所有富含維生素C的水果蔬菜都不要和胡蘿蔔壹起吃。