這和使用的水質有很大關系。中國農業大學食品營養實驗室用自來水、礦泉水、純凈水、蒸餾水熬制綠豆湯。結果表明，不同水質的綠豆湯顏色不同。蒸餾水是最綠色的，而且會保持很長時間不變。第二種是純凈水和礦泉水。自來水煮的綠豆湯顏色變化最快。很明顯，它接觸空氣後幾乎每分鐘都會變深壹點，很快變紅。所以煮綠豆湯最好用純凈水。我用純凈水煮的東西會是綠色的。今天我用自來水煮。會泛紅，口感不如純凈水。首先，綠豆放在涼水裏煮，會變紅，而放在開水裏煮，綠豆會變綠。我的實踐經驗是，綠豆總是直接用冷水煮，但是用純凈水煮，壹定是綠色的。第二，煮的時間會影響顏色。我的經驗是我很少計算時間。我只是通過觀察關掉了綠豆的烹飪，但是純煮的綠豆還是綠色的，所以和時間無關。
其實綠豆湯，不管是紅的還是綠的，都很正常。綠豆之所以能煮成紅湯，是因為綠豆中的物質發生了變化。當然，就算變成紅色的綠豆湯，喝了也沒什麽壞處。綠豆煮熟後，綠豆中的酚類物質會與空氣中的氧氣發生反應，變成醌類物質，所以我們可以看到綠豆湯的顏色是紅色的。煮好的湯還是綠色的，說明沒有反應。綠豆湯是綠色的，只要不接觸氧氣或者少接觸氧氣，但是時間壹長就會變紅。
但正常情況下煮，紅綠湯都有營養，變紅了對人體無害。妳可以放心飲用。