冷雞肉
雞(公雞)、小蔥、小米辣、紅油、鹽、糖、味精、花椒粉。
(可以根據個人口味加入醋和姜汁。)
(1)將半只或整只雞放入鍋中，煮熟後撈出，放涼，放壹碗雞湯備用；
(2)將小蔥、小米切碎，與鹽、胡椒面、紅油等調料壹起放入雞湯中拌勻；
③將冰鮮雞肉切塊，放入碗中，倒入湯汁；
④將雞肉拌勻，根據口味酌情加鹽或其他調料。
小貼士:如何辨別雞肉是否煮熟？
既然是涼的，雞肉就不要太軟。將雞肉放入冷水中，水開後翻面，煮約15分鐘，然後將壹根細筷子插入雞腿內側。如果沒有血滲出來，證明雞熟了，可以撈出來了。
通常公雞用來做冷雞，母雞用來燉肉。無論是涼拌還是燉湯，建議選擇土雞，不要選擇肥嫩的肉雞。好的食材也是時間和環境培養出來的，吃了就知道了。
很多外地的朋友都問過我“紅油”怎麽做。其實超市裏賣的辣醬、辣椒油和四川當地的“紅油”並不壹樣。川菜常用的紅油是將熱油倒入幹辣椒粉中，攪拌均勻。油溫控制很重要，需要稍微晾壹下，不然辣椒面壹下子就糊了。紅油調好後，每次做菜都要根據自己的實際需要，從下層多加點辣椒或者表面多加點油。紅油本身不含花生、豆豉之類的添加劑(超市賣的其實更像是壹頓飯)。如果買現成的辣椒醬，不需要放鹽和味精。可能還有花生，好像不錯。
如果怕辣，少加紅油不會影響風味；如果不喜歡辣椒，可以把整個辣椒放進去嘗嘗，然後撈出來。
簡單總結壹下，壹只涼拌雞需要四個步驟:煮雞、切雞、調汁、拌勻。與其在餐廳吃壹頓飯，不如自己做。雞肉和油的質量更讓人放心。