雞腿菇子實體中大型，叢生，芽期圓柱形，後期鐘形。高7 ~ 20 cm，幼時帽近光滑，表面有扁平鱗片或裂紋。幼子實體的蓋、肉、柄均為白色，柄厚1 ~ 2.5 cm，有年輪。
當菌蓋由圓柱形延伸至鐘形時，菌褶開始變色，由淺棕色變為黑色，子實體變軟變黑，完全失去食用價值。所以栽培中壹定要及時采收，在帽為圓柱形，邊緣與梗包裹緊密，無可見菌圈的圓柱期采收。
雞腿菇是壹種適應性很強的土著細菌。原料來源廣泛，稭稈、麥稭、棉籽殼、牛糞、馬糞等，各種硬木鋸末也能得到很好的利用。可以用熟料、發酵料或原料培養。
如何挑選雞腿菇:
首先，好的雞腿菇菌蓋應呈圓柱形，沿邊緣包裹緊密，直徑2 ~ 13 cm，顏色為白色至淺棕色。不要讓蘑菇帽長開，那說明它太老了。
好的雞腿菇，其褶層應排列密集，顏色應為白色至淺棕色。好的雞腿菇，其柄長應為8 ~ 12 cm，顏色為白色。聞聞雞腿菇。壹般購買時，最好選擇香味純正，沒有酸、臭、黴味的雞腿菇。
有必要觀察雞腿菇的顏色。有的含有增白劑，表面看起來很濕很亮，有水洗的感覺。它們在陽光下能產生紫色熒光，受損部位顏色變化不明顯。如果在黑暗中用驗鈔機的紫外燈照射，如果有明亮的熒光點，那壹定是含有增白劑，而不是增亮劑。蘑菇表面呈白色或微黃色，受損部位顏色為暗黃色。