中華鱘是壹種適應於水溫範圍相當廣的溫水性魚類，在人工養殖的條件下，中華鱘的生存水溫為0～37℃，生長適宜水溫為13～25℃，最佳生長水溫為20～22℃。親鱘適宜催產水溫為17～24.5℃。魚卵最佳孵化水溫為17～21℃。入冬之後，當水溫下降至9～6℃時，中華鱘攝食量很少，生長停滯，甚至出現體重下降的現象。立春前後，水溫逐漸回升至10～13℃，開始少量攝食，生長緩慢。清明之後，水溫回升至15℃以上，攝食開始活躍，生長加快。當水溫達到33～38℃時，中華鱘反而不能正常活動。 在垂直遊泳階段，魚苗有極強的趨光性。轉為底棲後，趨光性消失。壹般光照強度對仔、幼鱘的培育沒有明顯影響，但要盡量避免夏天強光直射水池而引起水溫的急劇上升，養殖水池上方要設置遮陽設施。
鱘魚（Sturgeon）體重:68-250公斤，又名中華鱘、中國鱘、鰉魚、苦臘子、鳣，是中國特產的珍貴魚類，屬中國國家壹級保護動物。中華鱘是古老珍稀魚類，鱘類最早出現於距今2億3千萬年前的早三疊紀，它們與大熊貓壹樣具有重要的學術研究價值，是研究魚類和脊椎動物進化的活化石，而且還具有重要的經濟價值，和生活在同壹水域的白鱘並稱為中國的“水中國寶”。分布於亞洲的中國、朝鮮和日本。