嚴格意義上的酥肉有兩種，大酥肉和小酥肉。說白了就是按照裏面是什麽來分的。大酥肉裏面是骨頭，小酥肉裏面是瘦肉。以前很多人看不懂裏面全是肉家夥，就把骨頭往裏面塞，所以最後出來的形狀是有骨頭的大，沒骨頭的小。
酥肉有好幾個版本，四川的，成都的，河南的，陜西的。我來說說我自己的做法。
第壹步，買壹斤上好的五花肉，洗幹凈，用紙吸幹水分，切塊去皮，將五花肉切成較粗的條，放入盆中。
第二步:在五花肉中加入適量的椒鹽面，加入壹勺土豆澱粉和兩勺面粉，打入壹個雞蛋，用手攪拌均勻至澱粉狀。
第三步，從鍋裏倒油，油四成熱時放入五花肉(四成熱是指筷子放在裏面冒泡)。炸至五花肉凝固，相互碰撞。壹聲把油拿出來。
酥肉是漢族傳統名菜，屬於川菜。酥脆嫩滑，爽口，肥而不膩。舌尖妹從小就喜歡吃酥肉，作為零食也沒啥事，尤其是肉剛炒好的時候。特別外脆裏嫩，她趁熱吃壹口就停不下來。味道超級香，簡直是極品！
小酥肉，快樂媽媽最愛的年夜飯，不在其中。從小吃到又大又鹹的五花肉，裹著面糊炸，吃不夠。魯菜裏有壹道名菜叫幹煎裏脊，是把瘦裏脊切成細長條。腌制後裹上厚厚的面糊油炸，看起來像小酥肉，吃起來卻比小酥肉好吃！原因壹是小酥肉和五花肉壹起炸，肥瘦相間，原因二是面糊薄而脆。
做脆皮豬肉，先把五花肉切成條，用調料腌壹會兒，紅薯澱粉調成糊狀。條狀五花肉第壹次裹上紅薯糊放入油鍋，再第二次油炸，這樣裹上紅薯澱粉的肉會很脆。