植物油是高級脂肪酸與甘油反應形成的化合物，在自然界中分布廣泛。它是從植物的果實、種子和胚芽中獲得的油，如花生油、大豆油、亞麻子油、蓖麻油和菜籽油。
植物油的主要成分是線性高級脂肪酸和甘油的酯。脂肪酸除了棕櫚酸、硬脂酸、油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀、脂肪酸等礦物質。植物油中的脂肪酸能使皮膚濕潤有光澤。
植物油是以富含油脂的植物種子為原料，經清洗、除雜、脫殼、破碎、軟化、輥壓、擠壓膨化等預處理，再經機械壓榨或溶劑浸出提取毛油，然後進行精煉而成。
植物油的主要種類
1.食用植物油:必須保證人類飲食中油的含量。人體如果長期缺乏脂肪，就會營養不良，體力不支，體重下降，甚至喪失工作能力。食用植物油是人類重要的副食品，主要用於烹飪、糕點、罐頭等。也可加工成植物油、人造黃油、烘焙油等。供人食用。
2.工業植物油脂:用途廣泛，是肥皂、油漆、油墨、橡膠、制革、紡織、蠟燭、潤滑油、合成樹脂、化妝品、醫藥等工業產品的主要原料。
3.植物油是國際市場上的重要商品之壹。隨著我國改革開放和國民經濟的發展，進出口植物油的品種和數量逐年增加。出口的植物油有大豆油、花生油、菜籽油、棕櫚油、蓖麻油等，主要出口日本、韓國、蒙古、荷蘭、俄羅斯等國家。進口植物油包括大豆油、菜籽油、椰子油、棕櫚油、亞麻籽油和蓖麻油，主要來自美國、巴西、荷蘭、菲律賓、印度、新加坡、馬來西亞等國家。
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