江蘇菜主要由四個地方風味組成:淮揚菜、金陵菜、蘇州菜和徐海菜。這四大菜系的口味差別很大。
淮揚菜口味:清新平和，鹹甜適中，南北皆宜。特點:選材嚴格，根據材料應用藝術；制作精細，格調高雅；刀子沒問題。
淮揚菜是中國四大傳統菜系之壹，原料多為水產品。淮揚菜大多以江湖、鮮河為基礎，以頂級烹飪技藝為支撐，以原汁原味為最佳，追求含蓄和諧，雅俗共賞而不失典雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
金陵菜講究七味，鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥、酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。以鹹為主，鹹中帶甜，酸而不澀，苦而不香，辣而不烈，酥而不生，濃而不醇，肥而不膩，淡而不瘦，代表了古都高貴、典雅、華麗、大氣的風格。
蘇菜的口味崇尚清澈、和諧、醇，強度適中。過辣或過腥、刺鼻、奇、濃、怪的口味是蘇州菜的禁忌。肉壹定要用蔥、姜、酒，尤其是酒的量，壹定要用紹酒或地方料酒。鹽為主要調料，復合味講究君臣輔，相得益彰。大部分的菜都不用糖，或者加壹點糖，但都是為了幫助鮮味和打磨，沒有甜的感覺。鹵菜含糖量多，但通常要鹹要酸。註意鹹中帶甜，前期帶甜，或者甜中帶酸。
徐海菜鮮鹹，五味俱全。清而不淡，濃而不濁。無論食物取自什麽，都講究“食療與食補”的作用。另外徐州菜多采用大螃蟹和狗肉，尤其是全狗席。