肌溶蛋白質的凝固點是15度至16度，極易溶於水。當排骨焯水時，大量的肌溶蛋白就會快速溶於水裏，造成嚴重損失。1.把排骨放進盆裏，把醬油10g、耗油10g、料酒5g、蔥姜蒜若幹、雞蛋清、澱粉。統統倒進去，同壹個方向攪拌均勻，鋪上保鮮膜即可。焦點集中在三個環節：什麽樣的糖色，糖和醬油哪個好；味調要甜還要鹹；再就是要不要焯水。
八角，桂皮，香葉，少許辣椒，花椒，把香料辣椒提前用開水泡下，讓其更幹凈，又出味道，然後把排骨撈出清洗幹凈，起鍋燒水，冷水下入排骨，放入料酒，開小火慢慢的煮開，排骨涼水入鍋，同時放入料酒和姜片，水開後焯1分鐘，涼水入鍋可以使血水更好的浸出，去除腥味和殺菌。
都會先焯水，並且焯水用30度左右食物溫水焯水，這樣可以讓排骨內的血水更好的析出，開鍋之後，再撇掉浮末，用溫水清洗壹下，完全沒必要焯水，不然浪費排骨原有的鮮味。至於冷凍排骨，焯水自然是必須的步驟。在制作上更應該根據原材料，選擇合適的烹調手段，取長補短，盡量發揮出排骨最完美的味道。
1.排骨剁成5厘米左右的小段，先用清水寖泡30分鐘左右，把裏邊的血水泡出來，再清洗2到3遍。清洗幹凈後放在小盆中備用。鍋中加入清水，放入蔥段，姜片，料酒，在放入排骨把水燒開，關鍵看食材，如果是新鮮的，用水養。如果不是新鮮的，那就要焯水去異味雜質和血水。不然不健康味道也不會好。對於排骨這種肉類來說，焯水是壹個非常有必要的步驟。這是因為，肉類中大多都含有壹定的血水、腥味，這會影響肉的烹飪口味。而事先的焯水，就可以完美地去除血水和腥味，讓菜肴更加鮮美。