材料:豬腿骨2根、雞骨800克、排骨500克、100㏄色拉油、8000㏄水、豆豉50克、幹辣椒20克、姜粉50克、胡椒粉10克、麻辣豆瓣醬200克、酒醅50粒。
工作方法
1.豬腿骨洗凈，打碎；雞骨頭和排骨分別洗凈備用。
2.將豆豉切成細粉；將幹辣椒切成小塊備用。
3.將1法的材料放入沸水中焯壹下除去雜質，然後撈起用冷開水洗凈備用。
4.取壹個深鍋，加入8000㏄水，放入方法3中的材料。用武火加熱至沸騰後，轉小火繼續煮約1.5小時，濾去鍋內材料，取湯備用。
5.燒熱壹鍋，加熱後放入色拉油，轉小火，放入姜末炒香，然後放入方法2的幹辣椒段和花椒壹起翻炒。
6.加入方法2的麻辣豆瓣醬和豆豉粉，翻炒約1分鐘，加入方法4的湯汁，加入酒醅、細糖、紹興酒翻炒約30分鐘，關火，濾出鍋內物料，即得湯汁。
材料
鹵包:1、花椒1、陳皮0.5、八角0.5、丁香1、桂枝0.5、草果5、甘草1.5、羅漢果2、豆蔻1、幹花椒1。細辣椒粉1斤，川椒粉200斤，麻辣豆瓣醬600斤，米酒300㏄，黃豆瓣醬600斤，黑豆醬100斤，冰糖1斤，高湯4500㏄，雞粉300斤。
工作方法
1.取壹個鍋，加入少許油，幹辣椒和花椒炒香。
2.繼續在鍋裏，炒香辛料，上桌。
3.將辣椒粉和細辣椒粉放入鍋中翻炒，加入辣椒豆瓣醬、醬油和黑豆醬翻炒，然後加入高湯、調料、1和2方法制作的配料和剩余的鹵制材料，小火煨3-4小時，得到麻辣湯底。