梁實秋曾在《談雅間食》中寫道:“說起蝦，最好吃的是福建菜館。記得北平城西長安街上的眾信堂，是北平唯壹壹家規模較大的福建菜館。不加任何配料做出來的炸蝦，蝦肉飽滿，鮮亮透明，軟脆。僧侶們對海鮮的良好管理是獨壹無二的壹步。20世紀40年代，上海靜安飯店的名廚們從粵菜和閩菜中吸收了“炒蝦”，並在烹飪技巧上進行創新。此外，選料精良，制作嚴謹，風味獨特。“水晶蝦”端上桌，滿口奇香，晶瑩剔透，宛如珍珠。
今天，我們退而求其次，把大蝦剝了，做個爆炒蝦。河蝦雖然像珍珠，但是味道真的很好吃！
材料:蝦400克，蔥2根。
輔料:鹽1小勺，澱粉3小勺，食用堿0.5g，料酒30ml(或啤酒)。
食品
蝦砍掉了它的頭。
用剪刀剪開背部，去掉蝦線，剝去蝦殼。留蝦尾是免費的嗎？
加入1小勺鹽和少許食用堿。
加入2湯匙澱粉。
輕輕捏1-2分鐘。
在流水下連續沖洗3分鐘，洗掉粘液。
擦幹水分，加入少許鹽。
加入1小勺澱粉，抓勻，放入冰箱冷藏壹小時。
蝦變得透明。
火鍋冷油，爆炒香蔥。
清炒蝦仁
加入30毫升料酒或啤酒。
翻炒至變色，用少許水澱粉勾芡。