泡菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質；並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。
說泡菜不健康的壹個最常見的理由是亞硝酸鹽含量高，會致癌。其實，並不是所有泡菜都含大量亞硝酸鹽，泡菜是否有很多亞硝酸鹽跟它的發酵工藝有關。
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，泡菜是用新鮮蔬菜做的，自然也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。泡菜制作過程中，發酵菌對泡菜影響很大。對泡菜進行研究發現，如果發酵時用的是純醋酸細菌或者純乳酸細菌，就不會導致產生很多亞硝酸鹽，因為這些細菌活動幾乎是不產生亞硝酸鹽的。
不過，日常生活中人們自制泡菜酸菜時，並沒有純菌種發酵的條件，難免汙染雜菌，的確有產生亞硝酸鹽的麻煩。但只要泡菜發酵的時間足夠長，亞硝酸鹽含量不會很高，正常食用也不用擔心。
研究發現，隨著泡制時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。
擴展資料：
做泡菜時要註意的小事項：
1、蔬菜瀝水時，盡量瀝到菜上沒有多科水珠兒，否則泡菜也容易變粘。
2、菜的量也要根據水的多少和容器大小即時調整。
3、冷藏的時間越長，蔬菜越入味兒。
4、如果放冰箱裏保存，底湯我保存過半年都沒壞，其間再菜的時候可以再加些鹽和泡椒。
5、吃泡菜時，壹定要用幹凈筷子挾出自己吃的量，不要用有油或者吃過飯的筷子挾泡菜，這樣的話，底湯容易壞掉。
人民網——泡菜發酵時間越長 ?亞硝酸鹽含量越低
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