在冷凍狀態下，魚的酶活性和微生物生長受到抑制，魚的保質期大大延長，通常可長達幾個月。所以凍魚的出現，恰恰是為了讓我們品嘗到遠方水域的魚種。
凍魚的肉質不如活魚嫩。主要原因是魚類中的水分在冷凍過程中凍結成冰晶，導致魚類蛋白質冷凍變性和壹系列理化性質的變化，包括蛋白質的空間結構和疏水性發生變化，凝膠性和保水性降低，鹽溶性蛋白質含量降低，ATP酶活性降低等。，從而導致魚的質量和味道下降。
從營養的角度來說，同壹種魚冷凍後確實會損失壹些營養。因為當魚被冷凍時，魚的肌原纖維中的水分會形成冰晶，但解凍時，不能與蛋白質分子聚合，所以不能完全吸收回魚體內。這種汁液的流失伴隨著魚肉中的蛋白質、鹽分、維生素等壹小部分水溶性營養物質的流失。
擴展數據:
魚突出的營養優勢。
活魚和凍魚都是飲食結構中美味又營養的食材。因為魚突出的營養優勢壹直為人稱道。
大多數魚的脂肪含量在5%以下，蛋白質含量高達15%-20%。在中國，人們消費最多的豬肉，脂肪平均占37%，而蛋白質含量只有13.2%左右。而且畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，攝入過多容易增加心腦血管疾病的風險。魚類富含不飽和脂肪酸，有助於降低血脂和膽固醇，保護心腦血管健康。
對於孕婦和嬰兒來說，魚是個好東西。特別是在壹些深海魚中，多不飽和脂肪酸，如著名的DHA，對大腦發育大有裨益。此外，魚類還富含維生素A、D、E等人體所需的營養物質。
人民網-冷凍魚保鮮有營養嗎？