用食鹽、小蘇打、姜汁、料酒、食用堿等腌制牛肉比較嫩。
1、食鹽
食鹽可以與肉中的蛋白質發生水解反應，改變其結構和性質。增加肉質的保水性，使肉更加嫩滑。食鹽腌制的缺點是，需要較長的腌制時間，通常需要提前壹晚腌制，效果最佳。
2、小蘇打
小蘇打呈堿性，在堿性環境下，小蘇打可以與肉中的蛋白質發生反應，使蛋白質水解。蛋白質水解是指蛋白質分子被斷裂成較小的多肽鏈或氨基酸。這種水解作用可以破壞肉中的蛋白質結構，使其更容易被水分吸收，提高保水性，從而增加肉質的嫩滑度。小蘇打腌肉的優點是，速度快，效果好，通常壹個小時左右的腌制，就能使肉軟嫩。
3、姜汁
生姜中含有“姜蛋白酶”，與肉接觸時，姜蛋白酶會與肉中的蛋白質反應，促使蛋白質分解，從而使肉質更加軟嫩。老飯骨的視頻中，經常用蔬菜水腌肉，原理和姜汁相同，都是利用生物酶使蛋白質分解。用姜汁腌肉，能夠增強肉味，吃起來更香。
4、料酒
料酒能夠給牛肉帶來嫩滑的口感，它能夠去腥增香，還能夠使牛肉更加滑嫩。在腌制牛肉的時候，加入適量的料酒能夠去除肉中的腥味，增加風味。同時，料酒也能夠讓牛肉更加嫩滑，口感更加鮮美。所以說，料酒是腌制牛肉的壹種常用調料。
5、食用堿
用食用堿腌制牛肉可以使牛肉更加嫩滑，因為食用堿可以軟化牛肉的纖維，增加牛肉的吸水性，使牛肉炒出來更加嫩滑。除了堿水，還可以加入生粉和花生油，攪拌均勻後蓋上保鮮膜放進冰箱腌制，這樣牛肉會更加嫩滑。