鱘魚魚子醬也叫黑魚子醬，是真正的魚子醬。根據鱘魚種類的不同，鱘魚魚子醬也有等級之分:
第壹關——白鱘魚子醬。
施氏鱘的魚卵質量最好，用它做的魚子醬也是世界頂級的。史氏鱘的生長極其緩慢。從幼魚到成熟產卵約需18 ~ 20年，年漁獲量不足100。過度捕撈和環境惡化也使施氏鱘魚瀕臨滅絕。
世界上最貴的伊朗魚子醬是由100歲的白鱘的極其罕見的卵制成的。它裝在24克拉的金罐中出售，壹罐的價格是25000美元。
第二等級——鱘魚的魚子醬
二級史氏鱘體型較小，體重僅80至200斤，成熟期已降為12至14年。它的魚卵呈灰棕色，有黑色和金黃色的光澤，有壹種獨特的堅果風味。
三年級-SevrugaCaviar。
比較常見的施氏鱘只需7年就能長大，呈灰黑色，類似於大白鱘的魚子醬，顆粒比後者小。
二、如何選購黑魚子醬？
1.好的魚子醬外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿，汁液較深，略帶灰色或棕色。吃在嘴裏有點海事的味道，但回味醇厚甘甜，應該不會太鹹。
2.質量最好的魚卵用鹽量最少，不超過魚卵重量的5%。這種魚子醬被稱為“Maloso”(低鹽)魚子醬。如果魚卵受損或被壓扁，就不好了。還有壹種沒有被破壞，但吃起來像果凍壹樣有彈性，缺乏風味，汁呈深綠色或藍色，是品質最差的。
3.魚子醬有三六個等級。質量和味道都非常好的魚子醬是由白鯨的卵制成的，其次是Oscietra和Sevruga。購買時要註意。