水晶肉菜的做法
材料:豬前蹄750克、花椒7克、八角5克、蔥姜12克、鹽15克、味精12克、香醋15毫升、紹興酒和鹽水適量、明礬0.5克、鹵水適量。[1]步驟1。將豬蹄剔骨，用鐵扡在肉面戳洞，在每只蹄子上均勻撒上鹽水，用鹽搓洗，待肉變紅後撈出泡水，漂去澀味，刮去皮上的汙垢，用溫水洗凈；2.鍋中倒入清水，將豬蹄煮熟，撈出洗凈；3.將鹵水倒入另壹個鍋中，加入少許水，將花椒、八角、蔥姜放入小布袋中，紮緊袋口，將鹽、紹興酒加入鍋中，大火燒開後用盤子壓住蹄肉，小火煮3小時左右，使蹄肉酥爛。4.將煮好的蹄皮面朝下放入方形盤中，攤平壓實，鍋內老鹵燒開，撇去浮油，加明礬，加水少許，再撇去浮油，將湯鹵舀入蹄盆，淹沒肉面，放在陰涼處冷卻“凍結”，即制成水晶碟蹄。
練習2
材料:豬腳(去骨)2000g，精鹽120g，紹興酒15g，蔥2根，姜3片，胡椒粉、八角、硝少許，老鹵適量。步驟1。將蹄子洗凈，用細木棒在肉面上均勻戳壹些小洞，撒上鹽水(水50g，鹽水0.2g)來回徹底揉搓，讓鹽水通過小洞滲入蹄子內，然後放入缸中幾天(春秋兩天左右，夏壹天左右，冬三天左右)，再放入蹄子。
2.將蹄子放入鍋中，加入蔥結、姜片、紹興酒、胡椒粉、八角和老鹵汁，以淹沒肉面為準。大火燒開後轉小火1.5小時，將蹄肉翻面，繼續小火煨1小時至酥脆，皮朝下放入鍋中，撈出少量鹵汁。吃的時候切片放鍋裏，跟著兩小盤姜絲和香醋。[2]