事實上，壹壇泡菜越到後面越酸。如果菜不麻，說明妳的泡菜壇子裏鹽太多了，所以每次盡量少放鹽，根據泡菜的口味放。酸味可以通過將酸菜儲存更長的時間來實現，使得酸菜可以發酵更長的時間。秋天農村家家戶戶都是壹壇兩壇腌制。酸菜腌制的正常做法是秋季把白菜保養整齊，把白菜在鍋裏燙壹下，整齊的放在壇子裏，壹層壹層，稍微放點鹽，這樣就可以壹層壹層的放了。
大白菜堆好後，在酸菜壇子上放壹塊石頭，夯實。大白菜會在罐子裏往下移動。過了兩三天，再看缺水情況。如果水少了，就往罐子裏加水，防止大白菜腐爛。用包心菜或塑料薄膜密封罐子。壹個月後，壇子裏的鹹菜醇香後會變酸。時間越長，泡菜越酸。正常腌制的鹹菜都是微黃的。有些人不能吃太酸的鹹菜。取出後用冷水浸泡幾天，降低酸菜的酸度。妳腌的酸菜不酸，方式不對。如果腌制的酸菜不酸，吃酸菜的話，加壹點食醋，泡菜就會變質。
泡菜是壹種發酵食品。如果不酸，很可能和發酵時間不夠或者酒精產生地溫度低有關。如果妳期待快速發酵，那就把酸菜缸放在40度以下的溫度裏，發酵速度會很快。這和做酸菜、酸奶的基本原理是壹樣的。