2.將芥菜清洗幹凈，防止腌制酸菜時雞蛋被帶入沈澱物或菜葉中。
3、攤開晾幹，直到芥菜葉變得很別扭。在做酸菜的時候，我們首先要記住的第壹個關鍵點是，芥末需要晾幹。這是因為芥菜的葉子裏有更多的水分。如果直接腌制成酸菜，它的葉子會變脆，容易腐爛。曬幹後，芥菜的葉子水分會少壹些，更有彈性，這樣長時間也不會爛掉。
4.準備壹壺幹凈無油的水，燒開後加兩勺鹽，放入芥末燙約10秒，立即撈出。
5.將撈出的芥末放入幹凈無油的深盆或玻璃罐中。鍋裏的水冷卻後，倒入芥末。這裏要記住的第二個關鍵是，我們用的鍋和裝酸菜的鍋壹定要幹凈無油。很多人在做酸菜的時候很容易忽略這個細節，導致芥菜還沒變酸就開始爛了。
6.準備壹個幹凈的盆倒入酸菜中，將酸菜全部壓在水下。腌制三天左右，芥菜會變黃變酸，腌制時間越長，酸菜越酸。這裏需要說的是腌制酸菜的第三個關鍵點，就是酸菜壹定要完全淹沒在水中，因為酸菜暴露在空氣中容易氧化、發黴變質，嚴重的時候會整罐酸菜腐爛。
7.酸菜腌制前，壹定要把芥菜洗幹凈，曬壹曬水，這樣酸菜的味道會更脆更爽口。我們腌制酸菜需要的所有器皿都必須是幹凈無油的狀態，否則酸菜很容易變質腐爛。酸菜腌制時，需要將芥末全部放入水中。可以用工具，比如盤子、大石頭等重物把榨菜壓在下面，這樣腌制的酸菜泡久了就不容易爛了。