用來做剁椒的紅辣椒不能太大，應該是手指大小的本地紅辣椒，不能和青椒混在壹起。秋分前後采摘的辣椒最好。
紅辣椒10斤洗凈，晾幹，不留生水，入鍋切碎。姜片500克，剁椒大小。
將剁碎的辣椒和姜混合，加入兩斤鹽和半阿津米酒，放入壇子中，倒入兩個幹凈的色拉油，蓋上缸頭，將半盤清水倒入壇子中。壹個月左右就可以吃了，口感最好。
辣椒魚頭怎麽剁？
以三斤魚頭為例。將魚洗凈，切頸，塗上料酒、鹽、味精、雞精。味道略淡，15到30分鐘。將50克幹粉絲浸泡在冷水中。
剁椒100g，剁椒泡椒10g，姜蒜10g，老幹媽豆豉10g，蒸魚醬油10g，蠔油10g，白糖，雞精，味精，微鹹。鍋中熱油，依次放入姜、蒜、老幹媽，放入剁椒翻炒，放入蒸魚醬油、蠔油、白糖、雞精、味精調鹽味。拿壹個能裝魚頭的大盤子，上面放粉條，再放兩根筷子。放上鮮美的魚頭，撒上胡椒粉，蓋在炒好的剁椒上。在蒸籠裏蒸十分鐘。可以看出魚眼突出，煮熟了。拿出魚頭，拿掉筷子，
倒入油，撒上蔥花和胡椒粉。
還不如把魚頭活活剁了。在冰箱裏過夜的魚頭味道明顯下降。剁椒的風味也受壇子影響很大。我的家鄉曾經有壹家餐館，以制作剁椒魚而聞名。沒有人能模仿它。原因是他的餐廳已經開了十多年了。這幾年不知道是壇子變了性別，還是以前沒有本地的辣椒，剁椒的味道不如以前了。所以廚師行業必須不斷探索創新，才能立於不敗之地！