紅燒：是指將切配後的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入鍋中，加入鮮湯大火燒沸，去浮沫，再加入調味品，如糖色，生抽，老抽等，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠 ，勾芡收汁（或不勾芡）成菜的烹調方法。
（壹）、原料
主料：豬五花肉750克
配料：菜心20顆
調味料：鹽3克，蔥15克，味精1克，姜15克，醬油、米酒各25克，白糖15克，桂皮10克，豬油50克,紅腐乳汁50g，八角5g
(二）制法：
①將豬五花肉放在火上燎過，以溫水泡軟，用刀刮洗凈，入湯鍋煮熟。撈出，切成3厘米方塊。香蔥打成蔥結。姜洗凈，切成3～5毫米厚的片。
②炒鍋洗凈燒熱加油，入白糖熬成淡黃色，倒入豬肉煸炒均勻，加米酒、蔥結、姜片、桂皮和清水（水淹沒肉塊）。先在旺火上燒開，改用文火煨40分鐘。待肉爛濃香即可出鍋，將煨好的豬肉去掉蔥、姜、桂皮，放入味精、醬油，將汁收濃即成。
（三）特點：顏色紅潤，質地軟爛，肥而不膩，瘦而不柴，肉香味醇。
選用生長周期 8-12 個月，重 70-90 千克間的豬宰殺取肉，比較適合做紅燒肉。買肉時壹定要買帶皮的中五花肉（夾在硬五花肉與軟五花肉之間的肉），肥肉：瘦肉 =5:5 或 4 ： 6 。因為五花肉有硬五花、中五花、軟五花之分。硬五花肉偏近豬腹部上端，皮厚肉質緊密且肥肉多瘦肉少；軟五花肉存在於肚皮上，雖然皮薄，肉質帶有壹定韌性。只有中五花肉夾在豬腹部和肚皮肉之間，厚薄均勻，肥瘦相間，最適宜做紅燒肉。這道菜壹定要帶豬皮的肉，肉皮中含有的膠原蛋白質有增強皮膚彈性的功效。生肉皮雖韌性大，但燒透以後就變得軟糯粘滑，有嚼頭，肥而不膩，是紅燒肉形成良好口感的重要條件。