發黴是壹種常見的自然現象，經常出現在食品中。食物中含有壹定的澱粉和蛋白質，或多或少含有壹些水分。黴菌和卵的生長和發育需要水和溫暖的溫度。水分活度值低的黴菌和蟲卵不能吸收水分，但當被濕潤後水分活度值升高時，黴菌和蟲卵會吸收食物中的水分，然後分解營養物質。
發黴的猴頭菇不能食用，有毒。各種微生物，尤其是黴菌，大量繁殖，產生有毒物質。比如有壹種感冒藥，對人體有害。如果食用，會留下後患，造成神經、呼吸、泌尿系統損害癥狀，使人神經麻痹、肺水腫、腎衰竭，甚至致癌。？
擴展數據:
猴頭菇營養價值極高，與熊掌、海參、魚翅並稱為中國四大名菜。以前只有有權有勢的人才能享用，現在經過人工培育已經進入普通人的餐桌。
猴頭菇對人的健康有很多好處。猴頭菇營養價值豐富，但很少有人知道它的真正價值。猴頭菇是壹種高蛋白、低脂肪、富含礦物質的健康食品。因遠看酷似金絲猴頭而得名。猴頭菇鮮嫩可口，具有降低膽固醇、提高免疫力的食品功效。
猴頭菇是壹種真菌類食物，能益五臟，助消化。如果經常食用，可以增強人體免疫力，延緩衰老。從中提取的多肽類物質可抑制消化系統癌癥，增進人體健康。猴頭菇味甘，性平，入脾、胃、心經，有健胃健脾、補虛抗癌、補腎益精的功效。
對厭食、腹瀉、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、頭暈等疾病有很好的治療作用。猴頭菇是老年人和體質虛弱的病人食用的，也有滋補強壯的作用。
猴頭菇也是滋補脾胃，提高機體免疫功能的好食物。目前由於氣候變化快，患各種感冒的患者也多了起來。如果能吃壹些猴頭菇，對外感疾病會有很好的預防作用。
人民網-健康:美味健脾抗衰老推薦猴頭菇家常做法
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