大豆被譽為“豆中之王”，被稱為“植物肉”和“綠色奶牛”，營養價值最豐富。幹大豆含有約40%的優質蛋白質，是其他谷物中最高的。現代營養學研究表明，壹斤大豆相當於兩斤瘦豬肉，或者三斤雞蛋，或者十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也居豆類之首，出油率達到20%；此外，還含有維生素A、B、D、E和鈣、磷、鐵等礦物質。壹斤黃豆含有55毫克鐵，容易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血非常有益；壹斤大豆含有2855毫克的磷，對大腦和神經非常有益。大豆加工後的各種豆制品，不僅蛋白質含量高，而且含有多種人體不能合成的必需氨基酸。豆腐中膽固醇含量的蛋白質消化率高達95%，是壹種理想的滋補品和食療品。大豆、豆制品如豆腐和豆漿已成為全世界受歡迎的健康食品。
大豆蛋白中賴氨酸較多，蛋氨酸較少。在以植物性食物為主的農村地區，應註意使用豆制品搭配富含蛋氨酸的食物，如大米、面粉等谷類和雞、鴨、鴿、鵪鶉等蛋類，可提高大豆蛋白的利用率。雞蛋和豆類壹起吃，營養價值堪比肉類蛋白質。
大豆中含有壹種叫亞油酸的脂肪物質，可以促進兒童的神經發育。亞油酸還能降低血液膽固醇，所以是預防高血壓、冠心病、動脈硬化的好食物。此外，大豆富含B族維生素和鈣、磷、鐵等無機鹽。幹黃豆雖然不含維生素C，但發芽後能產生維生素C，可以在蔬菜淡季補充。生大豆含有抗胰蛋白酶因子，影響大豆中營養成分的吸收。因此，大豆及用大豆制成的食品的烹調時間應比普通食品長，並通過高溫破壞這些因素，以提高大豆蛋白的營養價值。