如果牛肉炒的有點酸，可能不是因為變質發酸，而是肉缺氧的正常反應。因為牛被宰殺後，血液停止循環，無法再為身體細胞提供氧氣。但是細胞並沒有馬上死亡，它們還在呼吸。由於缺氧，全身的細胞只能缺氧呼吸。導致酮體溫度升高，產生大量乳酸等對人體有害的有害物質。通常過度運動後的肌肉酸痛是肌肉吸氧不足、無氧呼吸的體驗。此時肌肉酸痛是乳酸堆積造成的。？
因此，屠宰後的牛肉必須經過除酸處理。排酸是指將剛宰殺的酮體在0-4度的溫度和特定的濕度、風速下懸掛至少48小時，促使酮體中的乳酸分解為二氧化碳、水和酒精，然後充分揮發。這個過程需要的時間很短，同時也變成酮體排出酸。
牛肉選購技巧:
1，觀察顏色。正常的新鮮牛肉肌肉呈暗紅色，均勻，有光澤，略幹，尤其在冬季，容易在其表面形成壹層薄薄的風幹膜，脂肪呈白色或奶油色。陳牛肉肌肉顏色深暗，脂肪黃綠色。
2、摸手。新鮮牛肉有彈性，手指按壓後凹陷處可立即恢復，新切面肌纖維細膩。不新鮮牛肉的凹陷用手指按壓後無法恢復，留下明顯的壓痕。
3.聞聞味道。鮮肉嘗起來像鮮肉。不新鮮的牛肉有壹種氣味，甚至是難聞的氣味。