水和糖有壹定的比例，通常老糖1.5 kg，新糖1.4 kg，以此類推。
炒菜前仔細洗鍋，然後加入白糖，再按照每三斤白糖50-100克的比例加入冰糖，最後加入水。加水時，邊加水邊用勺子攪拌糖。精通之後就不用每次都稱重了。通常的做法是水剛好溢出糖。加水後，大火煮糖。這時候沿著鍋底不斷攪拌糖，防止粘鍋。當它在鍋內沸騰時，立即停止攪拌，然後加入特殊添加劑，再將鋼球沿鍋沿浸入水中，使粘附的糖沫變幹。停幾分鐘後，用勺子撈出顏色較深的浮沫。此時，完全停止操作，觀察糖的溫度。
糖剛沸騰的時候和水沸騰的時候是壹樣的，只是鍋中間有壹個大浪。當鍋裏的氣泡比較均勻時，就說明水快要燒幹了。當糖稍微變黃，能聞到壹種特殊的香味時，說明糖已經煮過了。對於初學者來說，要從煮糖的最後階段開始多次試糖。方法是用竹簽在鍋裏蘸壹點糖，滴入冷水中。如果能聽到輕微的爆裂聲，說明糖已經煮開了。或者用竹簽蘸糖，在清水裏快速攪拌幾下。糖涼了，放進嘴裏咬壹口。如果聲音清脆，不粘牙，也說明糖煮過了。這時候妳要趕緊把火調到最小，現在就可以開始糖葫蘆制作中的最後壹道工序:蘸糖。
切記，動作要快並註意安全，避免燙傷。先蘸粘的，再蘸水果，三明治，綜合的。最後撒上芝麻，攪拌。當糖變稀，芝麻均勻分布在糖裏，就可以蘸原山楂了。
註意:在蘸糖的過程中，如果糖溫下降變稠，可以不定時烘烤。切記不要過度加熱，防止糖過熱過苦。