廣式月餅怎麽回油？為什麽廣式月餅會返油？

月餅不返油的原因有很多:糖漿的轉化程度不夠；熬制糖漿時，火太大；糖漿回沙；檸檬酸過多；餡料裏摻了更多的粉；餡料太油；糖漿、油、舀水比例不當；面粉面筋太高。解:1、轉化糖漿的質量糖漿質量的關鍵是其轉化程度和濃度。轉化度是指蔗糖轉化葡萄糖和果糖的程度。轉化度越高，餅皮回油越好。影響轉化度的主要因素有熬制糖漿時加水量、加酸量和種類、熬制時間。濃度是指含糖量，轉化糖漿常用的濃度是75%左右。因為含糖量越高回油越好，所以有的廠家把濃度提高到85%以上。2.餅皮的配方和制作工藝月餅餅皮的配方和制作工藝對其是否回油起著重要的作用。如果配方使用面粉為100%，不可能添加35%的油，因為25%-30%已經達到頂峰。如果只考慮糖漿、油、舀水的比例，根據硬度調整面粉的用量，這樣面團中的面粉帽就不會穩定。國內很多廠家不把配方設計成標準配方的形式是不科學的。如果月餅不返油，很可能是因為材料的配方問題。面皮要按照面粉100%、糖漿75%、油25%的比例準備。如果按照這個思路生產月餅，餅皮還是不返油，說明轉化糖漿質量太差。(1)餅皮的配料要合理:月餅皮的含水量、含油量、糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤度差；糖漿太少，油太多，會使皮變軟。(2)月餅餡料的硬度和含油量要合適:廣式月餅的特點是皮薄餡厚，餡料是輔助軟化的主要因素。如果餡料的含水量和含油量低，或者皮厚餡少，月餅就會慢慢變軟。