菊粉是植物中的壹種儲備多糖，主要來源於植物。已發現36000余種，其中雙子葉植物中菊科、桔梗科、龍膽科11科，單子葉植物中百合科、禾本科。如菊芋、菊苣的塊莖、牡丹的塊莖、薊的根等都富含菊粉，其中菊芋的菊粉含量最高。
果糖殘基可以通過β-2，1-鍵連接。D-果糖是由β(1→2)糖苷鍵連接的線性直鏈多糖，末端常帶有壹個葡萄糖殘基，聚合度(DP)為2~60，其中平均DP≤9的菊粉又稱為短鏈菊粉，從天然植物中提取的菊粉既有長鏈也有短鏈。菊粉的分子式表示為GFn，其中G代表末端葡萄糖單位，F代表果糖分子，N代表果糖單位數。
菊粉的理化性質
幹燥的菊粉是白色無定形粉末。壹般短鏈菊粉比長鏈菊粉更易溶於水，隨著溫度的升高菊粉的溶解度會明顯增加。普通菊粉的溶解度在65438±00℃時約為6%，在90℃時約為33%。短鏈菊粉含有較多的單糖和雙糖，甜度約為蔗糖的30%~50%。普通菊粉微甜，約為蔗糖的10%，而長鏈菊粉幾乎沒有甜味。
當菊粉溶液的濃度達到10%-30%時，凝膠開始形成，當濃度達到40%-50%時，可以形成非常堅固的凝膠。凝膠粘度隨著溫度的升高而降低。長鏈菊粉的溶解度比較小，在水中形成不易察覺的微晶，這些微晶之間的相互作用可以形成光滑的奶油狀結構，吃起來像脂肪。
菊粉具有很強的吸濕性和結合自由水的能力，可降低水分活性。這在食品加工中可以充分利用，延緩水分蒸發，防止產品變味，延長食品的保質期和保存期。
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