雞蛋在蛋糕中的重要作用；
1.雞蛋是基礎原料，在烘焙中起著至關重要的作用。雞蛋主要有發泡和持氣的作用。經過壹些擾動後，它們可以吸收空氣並保持它(保持空氣)，從而產生多個體積。烘焙時，不需要酵母或其他化學填充劑。雞蛋和黃油、糖壹起送，讓空氣進入形成氣泡，可以擴大烘焙食物的體積，這是蛋糕體積唯壹不可或缺的組成部分。
2.蛋清中的蛋白質有助於蛋糕和松餅形成穩定的組織結構。
3.蛋黃中含有脂肪和卵磷脂，可以增加蛋糕和松餅的風味和水分，同時使幹料的質地更加順滑細膩，從而烤出質地細膩的蛋糕。此外，它還可以改善烘焙食品的風味和顏色。
去除魚腥味的小貼士:
1.做蛋糕的時候加點朗姆酒，既中和了雞蛋的味道，又能讓烤出來的蛋糕有淡淡的酒香。
2.在蛋糕中加入“吉士粉”或“韃靼粉”也能有效去除雞蛋的腥味。
3.做蛋糕時加入檸檬汁或檸檬皮也能去除雞蛋的腥味。
4.雞蛋的腥味主要是蛋白質的味道。送蛋白的時候放幾滴白醋，不僅能讓蛋白更好吃，還能讓蛋白沒有腥味。
香草精還能有效去除雞蛋的腥味，做出來的蛋糕有香草味。但是註意不要放太多。香草香精是濃縮的。如果再放多壹點，會有壹種油膩而濃郁的香草味，會掩蓋蛋糕本身的香味。
香草香精分為純天然和人工兩種。壹般人工制品比較便宜，當然化學添加劑也會多壹些。所以如果不是特別喜歡香草的話，可以不用這種方法去腥。