要了解澱粉的正確打開方式，“什麽是澱粉”和“為什麽澱粉能讓肉變嫩”是兩個關鍵點。澱粉，又稱生粉，在中國壹般指土豆粉，在香港壹般指玉米粉，在中國臺灣省壹般指木薯粉。雖然使用的原料不同，但在烹飪中的作用基本相同，壹般都是用來增稠或腌制肉類。
澱粉之所以能使肉變得嫩滑，主要是因為澱粉中的堿性物質在腌制過程中破壞了肉的纖維，使水分更容易進入肉中，增加了水分含量，這就是肉變得嫩滑的原因。
因為澱粉會破壞肉質肌肉的纖維組織，會讓水分更容易進入，同時其他物質也會變得容易進入。所以如果腌制是以獲得嫩滑口感為前提的話，用澱粉水的時候不能和含鹽量的醬壹起用。如果鹽過早進入，不僅會使肉變嫩，還會使肉變硬。
同樣，由於肉中的肌肉纖維被破壞，水分可以很快滲透到肉中，在烹飪時流逝的速度也會加快。所以用澱粉腌制的肉加熱時間要短，同時腌制時可以加入蛋清，這樣蛋清會在肉的表面形成屏障，可以減少油炸時水分的通過，也可以對嫩度做壹個保證。
凡事有利有弊。澱粉打開了肉的纖維屏障，可以讓肉因為含水量上升而看起來嫩滑，但同樣的，油炸的時候，肉的味道也會因為纖維屏障沒了而變淡。當然也有朋友利用這個特性在壹些腥味較重的食材中加入澱粉，比如泡椒雞，那麽如何選擇確實是壹個喜好問題，但是我們可以隨意使用。