根據煲湯所用原料種類的不同，湯壹般可以分為兩大類:葷湯和素湯。肉湯是用動物原料做的；素食湯是用植物原料做的。
1，肉湯及其應用
制作肉湯所用的原料主要有:雞肉、鴨肉、豬蹄、豬肉、豬骨、豬皮、牛肉、牛骨、魚肉等。，有時會用火腿和壹些海鮮。壹般分為毛湯、奶湯、清湯三種，每種湯都有普通和高級之分。
a、毛湯，用於加工奶湯、清湯，普通湯直接用於炒菜。
頭湯:用來加工奶湯、清湯的第壹道湯。它的湯渾白，介於奶湯和清湯之間。它的用料取決於各種奶湯和清湯的要求。初湯也可直接用於烹飪，多用於制作炒、燉、烤菜肴和壹般湯菜。
第二湯:將第壹湯後的原料提取出來，加水繼續熬煮而成的湯。其湯色淡，味淡，是壹種質量低劣的普通湯，多用於制作普通菜肴。
b、牛奶湯，其湯色乳白色，湯質濃郁，味道鮮醇，香氣濃郁。
壹般牛奶湯中常用豬骨、雞骨、鴨骨、肉末等做湯料。標準高壹點的，還可以加雞鴨瘦肉。這種湯多用於做砂鍋和煮燉白醬菜。
高檔白湯用料考究，如老母雞、豬蹄、瘦肉、豬骨等。，有時還有扇貝、蝦皮、火腿、雞骨架、鴨骨架等。，並根據需要進行不同的組合。多用於制作高檔宴會菜肴或中檔宴會的高檔菜肴，如燒、烤壹些珍貴的原料。
c、清湯，清湯，鮮厚味，清而不稀。
清湯壹般以雞肉為主料，好的瘦豬肉、牛肉也可以，檔次低壹點的也可以用雞骨架、鴨骨架、豬骨。這種湯通常用於制作壹些更高級的宴會菜肴。
高級清湯通常是在普通清湯的基礎上加工添加材料制成的。這個湯清澈見底，香味濃郁，濃度很高，比壹般的清湯要好。它也被稱為上塘和唐定。主要用於烹調壹些珍貴而無味的原料和壹些蔬菜，如國宴上的水煮白菜。