具體的做法是，我們炒糖色的時候，在水中混入少量的紅曲粉。糖色煎好後，加入紅曲粉混合的水，小火燉10分鐘，讓水和糖充分融合。我們在鹵制的正常過程中給菜上色的時候，要把鹵水的顏色變淺，盡量把鹵制好的菜顏色變淺，為後續上色留有余地。等菜鹵好了，再拿壹個鍋，舀點鹵水出來，鹵水顏色盡量變深。燒開後放入鹵肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色。只要妳覺得顏色滿意，馬上拿出來。壹般情況下，出鍋。這樣做的好處是，我們可以隨意控制菜肴的顏色深淺。而且特別適合店面小，把所有食材都用壹個鍋混合的朋友，因為各種食材的顏色要求不壹樣，這個方法正好可以解決這個問題。這也是我在教弟子的時候，最簡單直接的教弟子的方法。壹般情況下，鹵菜放壹天顏色不會有太大變化。同理，如果需要淺黃、深黃、醬紅等也可以用這個方法。
那麽我們來看看小商品的鹵制技巧。今天懷黑石巴魯就給大家講解壹下雞心和雞胗，這是兩種很受年輕人歡迎的小鹵貨。大人小孩都愛吃，也可以當紅燒零食。雖然這樣做並不難，但是要想讓它們變得順滑可口，還是要用到壹些只有開店的人才會知道的小技巧:雞心和雞胗要先煮熟。下面說說品味的解決方法。為了充分品味，壹般需要提前腌制。最好至少瀝幹半天，掐掉姜蒜等調料，再加點香油拌勻。這樣既能保證鹵汁的香味被充分浸泡，又能讓香油起到增香護色的作用！