絞肉的拼音：jiǎo ròu。
絞肉的意思是：肉類制品生產中，將腌制好的肉拌上冰屑、澱粉、香料等用多刀剁肉機進行剁斬變成肉泥狀的操作過程。絞碎的程度取決於絞肉機切削面數和漏孔的直徑，切碎程度越大則切面數應當越多。
即使同是牛肉或豬肉，也會因家畜的年齡、性別或部位的不同，導致肌肉纖維的粗細、肉的嫩度的不同。因此，將切碎和混合同時進行的機械直接用於這些不同的材料，就不可能保證顆粒大小完全相等，會存在壹部分大粒子。但是，在某種程度上將各種材料切碎後再混合，就可以使這些材料配合均勻。但在將較大肉塊切碎的同時就進行混合，就會花費很多時間。
絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃。因此，在絞肉前最好把原料肉先微凍壹下並切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少壹些，防止脂肪融化。
作用
腌制好的肉可用絞肉機絞碎或斬拌機斬拌，使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性。通常用斬拌機對肉進行斬拌。
原料經過斬拌後，從理論上講激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此斬拌時需加冰水。加入量為原料肉的30～40%。