泡菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？

泡菜中含有亞硝酸鹽，已知會致癌。但是，各種鹹菜經常作為配菜出現在餐桌上。對於很多“佛系養生”的人來說，壹般都是在吃了油膩的食物後吃泡菜解悶提神，同時用均衡的營養安慰自己。對於遍布全國的泡菜，大家又愛又怕。脆爽的泡菜讓人欲罷不能，但亞硝酸鹽也像炸彈壹樣時刻提醒大家註意安全。

1.泡菜中的亞硝酸鹽是如何產生的？

人們通常用新鮮的蔬菜腌制泡菜，這樣不僅味道好，而且更吸引人，更開胃。土菜自帶硝酸鹽，無毒，但在後期制作過程中，會逐漸形成亞硝酸鹽。泡菜中亞硝酸鹽的形成會有壹個很長的周期，經歷泡菜生命的高峰和低潮。剛開始對身體危害很大的亞硝酸鹽含量低，這個時候的泡菜味道還不錯。當細菌在密封的罐中壹天天發酵時，會出現壹個亞硝酸鹽峰，直至峰頂，形成壹個巨大的斜坡峰。過了峰值，亞硝酸鹽就會減少。隨著發酵系統中氧氣的逐漸減少，菌群也會改變陣營，成為優勢菌群。在整個發酵階段結束時，會出現最低的峰值，含量會逐漸降低直至消失。

二、經常吃泡菜對健康的危害

有些人懷疑吃太多泡菜是否會致癌。答案是肯定的。經常吃泡菜確實有致癌的風險。當壹種食物致癌時，它不會含有壹種有害物質。除了亞硝酸鹽，泡菜中的亞硝胺也會致癌。長期大量食用泡菜，泡菜中必不可少的過量鹽分，會導致食管黏膜和胃黏膜不能正常工作，從而發生食道癌和胃癌；腸道損傷，其次是高血壓；大量的鹽勢必會增加腎臟的負擔，引起肝癌和鼻咽癌。這種病極其嚴重。為了從根源上減少該病的發生，應盡量將泡菜的量控制在合理的範圍內。