1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時。在腌制的時候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒壹起腌:4小時，盡量多的去腥。
2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風幹鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹壹下燙油鴨，
3：鴨肉腌制好以後，用竹棍在腹內撐開，曬2小時後焯水，然後下鹵水中鹵制，鹵水調制同上，這裏可以加重白芷和陳皮用量。
4：鹵好的鴨子晾幹水分，表面刷壹層麥芽糖，油溫燒至7成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這裏說明壹下，下油鍋的時候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。
鹽水鴨
1. 先處理鴨子：鴨子處理幹凈，在水中浸泡幾個小時，期間不斷換水，洗凈血水。控幹，或者用廚房紙吸幹水分。
2. 腌料：粗鹽50克、花椒粒10克、桂皮1小段、八角2粒、香葉3片、草果1粒、蔥姜適量。
3. 花椒、八角、桂皮、香葉、鹽，壹起小火炒，直到鹽微黃關火冷卻。
4. 炒好的腌料放涼後，和蔥姜壹起放入處理好的鴨子上。搓揉，鴨皮與刀口都要抹到，盡量使鹽粒均勻裹在鴨肉表面，蓋上保鮮膜。冷藏腌漬壹晚上。
5. 腌漬壹夜的鴨子沖去表面鹽粒，煮鍋放水燒開, 放入腌漬過的鴨子, 放姜片, 蔥 段,八角(2顆), 桂皮(1小段),料酒2茶匙。
6. 煮至水沸後，蓋上蓋子改最小火煮30分鐘左右至鴨肉熟透。（保持水面似沸非沸）
7. 煮好的鴨子取出，放入冷水中過涼。
8. 將煮鴨湯過濾出渣滓放涼，將冰水中過涼的鴨腿浸入鴨湯中，放入冰箱冷藏壹晚。
9. 吃時取出切件即可，皮白如玉，細嫩鹹香。