2、酸辣口味:鮮魚100斤；鹽15斤；幹辣椒面4斤；糯米25公斤；花椒1.5斤；生姜6斤；紅曲5斤；茴香0.5斤；廣藿香粉0.2公斤；大蒜3斤；橘皮0.3斤；土壤硝酸鹽0.2公斤。
3.清洗酸洗桶:將新桶在河裏浸泡兩天。絕對不漏水後，用草木灰浸泡2小時，然後用清水洗凈，再用韭菜或蘿蔔擦拭，去除木頭的氣味，晾幹備用。
4.選魚:魚會被撈出來，雜魚會被剔除。將250g以上的青色鯉魚(紅色鯉魚容易發酸)挑選出來，放入筐中，放入河裏暫養壹天，讓魚用清水洗凈，排出腮內的糞便和淤泥。兩天後，取魚斷背，棄去鰓和內臟，然後用清水洗凈血水，輕輕瀝幹水分，將魚攤開平放在盆中1小時，瀝幹水分。
5.泡鹽:將魚放在另壹個鍋裏，均勻地在魚上覆蓋細鹽(魚鹽比為10: 1.5)，然後壹層壹層平鋪在鍋裏，上面撒壹層覆蓋鹽，鍋罩上紗布，防止蒼蠅產卵變質。腌制16~52小時後，魚可以變硬，放入桶中。
6.釀造甜酒:在腌制魚的過程中，同時釀造甜酒。使用優質糯米，按照常規方法釀造(如果不是酸酸甜甜的，就不用加甜酒)。
7.腌制糧食的準備:以糯米為主要原料，蒸熟，攤平，撒上少許鹽水(或草木灰浸提水)，紅米，花椒，甜酒糟，茴香，大蒜，辣椒粉，碎姜，藿香粉，白酒和適量的鹽(總鹽量的1/10左右)。
8.裝桶:先將腌制好的米粒放入腌制桶中2 cm，撈起腌制好的生魚，鋪在桶中的腌制米粒上，再將腌制好的米粒放在魚上，使魚粒交替鋪放。鋪壹層時，用手壓平壓實，直到桶口留20厘米，然後撒上原鹵魚的鹽水，再壓壓板，再壓。