最直觀的就是顏色不壹樣，壹黑壹白，黑胡椒是白胡椒的前身，還沒有完全成熟。當它成熟時，黑色的皮會脫落，變成白色的辣椒。白胡椒氣味較淡，但辣味較濃，適合做風味增強的菜肴。黑胡椒比較香，但是不太辣，比較適合做香的菜。壹般做肉菜的時候會適當的加入辣椒，因為它本身的辣味會讓肉不那麽油膩，對肉的增味起到了非常好的作用，味道還不錯！
從花椒的去腥增香效果來看，黑胡椒比白胡椒更強，所以很多對用料顏色不挑剔的菜都用黑胡椒。比如各種燉、烤、蒸的魚、肉，甚至有特殊調料的，如黑胡椒牛排、黑胡椒牛柳、黑胡椒等，在較高溫度下風味更濃，最適合做鐵板菜。白胡椒比黑胡椒更軟更香，香味相對穩定，不易流失。它是烹飪魚和燉菜的理想調料。
無論是黑胡椒還是白胡椒，壹定要在食物煮熟之前放進去，因為燉久了會揮發它們的香味，起不到提神的作用。白胡椒的藥用價值略高，有很好的驅寒健胃、溫肺化痰的作用。但是因為它的辣味會刺激腸胃，所以不容易吃太多。對於內火旺盛，有消化道疾病的人來說，是不容易吃的。黑胡椒和白胡椒是壹種調味品。要根據具體菜品來使用。