2制作鹽水。有新鹵和老鹵。新鹵水是將2.5公斤雞血浸泡，加入0.25公斤鹽，放入鍋中煮沸，用勺子撇去血沫和汙垢。鹽煮開後，用多層紗布過濾雜質，加入白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香辛料0.25公斤(八角粉35%，桂皮粉25%，花椒20%，茴香10%，花椒粉10%)，生姜0.25公斤。老鹵是腌制雞20次以上後，新鹵反復使用，長期存放而成。老鹵越老越好。與新鹵水相比，具有營養豐富、汁濃的優點。每次燒鹵水時撇去浮沫，適當加鹽、糖、香料，用多層紗布過濾掉雜質，保持鹵水清澈。
3抹鹽。先將大曲白酒塗抹在雞皮和腔內外壹段時間，去除腥味。然後全身抹上鹽(鹽的量是雞體重的6%)，在雞的背部、胸肌、腹腔反復抹。尤其是雞大腿，鹽要放在手心裏從下往上揉，這樣肌肉被壓縮，容易滲透。
4初始酸洗。將撒滿鹽的雞，背部朝上，放入盛有新鮮鹵水的缸中，灌滿後在表面撒上鹽，用重物壓平雞身。壹般腌制24小時左右，肌肉收緊後即可出罐。
5.重新固化。將老鹵加入大曲白酒中(老鹵5%)，倒入鹵制罐中，放入雞坯，用竹蓋蓋好，用石頭輕壓(雞坯要完全浸入鹵汁中)，再鹵制24小時後將雞上下翻動，使其均勻吸收鹵汁，再繼續鹵制42-48小時，取出掛好，瀝幹鹵汁。
6疊。將腌制好的雞坯按“琵琶”形狀折疊，將雞頸伸直，收回翅腿，再壓壹重物，使雞坯保持琵琶形狀4天左右。
7吊。將成型的雞胚在清水中反復沖洗，去除表皮雜質，然後瀝幹水分，懸掛在通風幹燥處(不要在陽光下暴曬)。壹般會風幹20 ~ 30天，直到表面光滑平整，全身幹燥，露出頸骨，即為成品，可以批量上市。